熊本県民が愛用する調味料「赤酒」。すっきりとした上品な甘味で、食材のうま味を増し、臭みはとって、
照りよくふっくら仕上げてくれる調味料です。
地元でキッズ食育トレーナーとして活動する松野文枝さんに紹介してもらいました。
赤酒は熊本では日常的に使われる調味料
赤酒とは、時の経過とともに自然に赤みを帯びる、熊本地方に古くから伝わる清酒の一種。
ひと口含むと濃厚な甘さが口の中に広がります。もろみ発酵後に、保存性を高めるため、木灰を入れることから、
「灰持（あかもち）酒」とも呼ばれ、熊本県の家庭では昔から日常的に使われています。
お正月のお屠蘇も赤酒です。
発酵と糖化が並行して行われ、糖分、アルコール、アミノ酸が混然となって、甘味とうまみ、
発酵の香りを兼ね備えます。
お酒には珍しく「微アルカリ性」という性質があり、料理に用いると肉類・魚類などのタンパク質を固めず、
ふっくらとした仕上がりになります。
肉や魚の臭みをとるほか、糖分・デキストリン・タンパク質・アミノ酸などの成分をバランスよく含有しているため、照焼き・煮しめ・かば焼きなどに使用すると照りよく仕上がり、冷めても料理のツヤが落ちません。
アクのある野菜を煮てもきれいな色に仕上がり、甘味のキレがよくすっきりしていて、
食材のうま味が増す効果もあります。
地元では慶応3年から続く酒蔵「瑞鷹株式会社」の赤酒が有名。「本伝東肥赤酒」と「東肥赤酒（料理用）」の2種類があり、2つの違いはエキス分（甘味、うま味成分）だけなので、どちらも飲用にも料理用にも使うことができます。
熊本県内ではお酒の取り扱いのあるスーパー、酒屋さんなどで購入できます。
赤酒で子どものおやつも簡単においしく
お酒はしっかり加熱してアルコール分を飛ばせば、子どもの食事にも使えます。赤酒の上品な甘さはおやつづくりにもおススメで、たとえば、みたらし団子のたれやプリンのカラメル、ホットケーキのシロップは赤酒を煮詰めると簡単においしくなります。
＜みたらし団子＞
【材 料・つくりやすい分量】
白玉粉100g
豆腐110g～
A（赤酒大さじ5、しょうゆ大さじ2、水さじ4）
水溶き片栗粉 適量
※「本伝東肥赤酒」を使う場合、砂糖は微調整
【つくり方】
1. 白玉粉と豆腐を混ぜて耳たぶくらいの柔らかさになるまでこねる。
2. 熱湯に入れてゆで、浮き上がってきたら冷水にとる。
3. 鍋にAの材料を入れて煮詰める。水溶き片栗粉を少しずつ加えてとろみをつける。
水をきった白玉を加えあえて完成。
熊本から全国のご家庭へ
筆者が赤酒を知ったのは、熊本に引っ越してきたあと、友人が「赤酒、知らないでしょ！ 教えてあげるね」と、
魚のアラと赤酒を持ってきて、目の前で調理してくれたときです。
赤酒を使うことで簡単にふっくらとおいしくなることに感動して、子どもたちも以来、アラ煮が大好きになり、
なんでもおいしく仕上げてくれる赤酒は、わが家でも必須の調味料となりました。
熊本の食生活に当たり前のように使われている赤酒は、子どもたちが大きくなって熊本から離れたときに、
故郷のお母さんの味と共に思い出すことでしょう。私は食育の先生として熊本で長年受け継がれ愛用されている
赤酒を、子どもたちを通して次世代へ継承していきたいと思います。
熊本の「赤酒」は、忙しい毎日の食事づくりを簡単においしくしてくれますので、ぜひ、調理に取り入れてみて
くださいね。
扶桑社が運営する「カラふる」は2025年4月30日をもって、記事公開を終了しています。